Hàng năm có rất nhiều người bị mắc bệnh do ăn thực phẩm. Họ có thể bị ỉa chảy, nôn, đầy bụng, sốt hoặc co giật, mỏi cơ. Họ thường nghĩ là do bị cảm cúm nhưng nguyên nhân thực sự là do vi khuẩn có trong thực phẩm mà họ đã ăn trước đó ít giờ hoặc vài ngày. Thậm chí nước Mỹ là một trong những nơi cung cấp thực phẩm an toàn nhất trên thế giới nhưng hàng năm vẫn còn hơn 2 triệu ca ngộ độc thực phẩm.
Thế nào là thực phẩm sạch?
Thực phẩm sạch:
• Thực phẩm không có tác nhân cơ học: bụi bẩn, sạn, mảnh thủy tinh…
• Không có mầm gây bệnh (vi sinh vật gây bệnh)
• Không có chất hóa học tồn dư quá mức cho phép
Bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm là gì?
• Tuân thủ các quy trình thực hành vệ sinh trong suốt quá trình từ sản xuất, vận chuyển, chế
biến, lưu thông phân phối để đảm bảo có thực phẩm sạch cung cấp cho người tiêu dùng
• Thực hành vệ sinh tốt trong bếp mỗi hộ GĐ từ khi đi mua thực phẩm tới lúc bày thực phẩm lên
bàn ăn
Các bệnh truyền qua thực phẩm là gì?
• Chẩn đoán & theo dõi các bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến tại cộng đồng cho biết bệnh
truyền qua thực phẩm là bệnh có liên quan tới thực phẩm đã ăn trước khi bị bệnh
• Dịch vụ sức khỏe cộng đồng của Mỹ đã xác định thực phẩm có độ ẩm cao, giàu đạm và/hoặc
độ axit thấp được coi như thực phẩm có mối nguy tiềm ẩn. Thực phẩm giàu đạm bao gồm: sữa
& sản phẩm sữa, trứng, thịt gia súc gia cầm, cá, hải sản (tôm, cua, sò..), khoai tây luộc,nướng,
đậu phụ và các loại đậu đỗ…
• Những thực phẩm này có thể hỗ trợ cho nhiễm khuẩn & phát triển nhanh các bệnh truyền
nhiễm do vi khuẩn
Ai là đối tượng nguy cơ?
Hệ thống miễn dịch sẽ giúp chúng ta chống lại nhiễm trùng, nhưng hệ thống miễn dịch của trẻ nhỏ, bà mẹ mang thai, người già & người bị bệnh mạn tính có nguy cơ cao nhất bị mắc bệnh truyền qua thực phẩm. Trẻ nhỏ do axit trong dạ dày chưa đày đủ nên dễ bị mắc bệnh truyền qua thực phẩm. Những người mắc bệnh mạn tính như tiểu đường, viêm cầu thận, ung thư, HIV… giảm miễn dịch nên dễ mắc .
Do đâu mà Thực phẩm lại trở nên nguy hiểm?
Thực phẩm trở thành mối nguy do bị ô nhiễm. Sự ô nhiễm là sự có mặt không dự tính trước của các chất hóa học hoặc vi sinh vật có hại trong thực phẩm. Nguồn ô nhiễm thực phẩm là các tác nhân hóa học, cơ học và sinh vật
• Mối nguy hóa học: dư lượng HCBVTV, thuốc thú y bao gồm cả các dung dịch tẩy rửa và tiệt
trùng
• Mối nguy cơ học: Là những tạp chất bên ngoài như: mảnh thủy tinh, hạt sạn,..
• Mối nguy sinh học: Chủ yếu do các vi sinh vật
Ô nhiễm chéo là gì?
Ô nhiễm chéo là sự truyền những chất có hại từ thực phẩm qua:
• Bàn tay khi xử lý thực phẩm tươi sống như: gà, cá.. rồi lại sờ vào các thực phẩm ăn liền như:
trộn nộm, hoa quả… Bề mặt của thớt hoặc khăn lau khi tiếp xúc với thực phẩm sống rồi lại dùng
cho thực phẩm đã nấu chín/ăn liền hoặc bát đũa sạch
• Thực phẩm sống hoặc thực phẩm đã bị ô nhiễm khi tiếp xúc/ dây dớt chất lỏng vào thực phẩm
chín, thức ăn ăn liền
Tại sao vi sinh vật lại quan trọng?
Vi sinh vật có mặt ở mọi nơi. Bạn có thể không nhìn thấy, sờ thấy, không ngửi thấy nhưng chúng chốn trong cơ thể, trong không khí, tủ bếp và các dụng cụ nhà bếp và trong thực phẩm. Vi sinh vật chính là các virus, ký sinh trùng, nấm và vi khuẩn. Các Virus là đang sống nhỏ nhất, đơn giản nhất. Chúng không thể sinh sản ngoài tế bào sống. Một khi chúng vào tế bào chúng cố tạo nhiều virus hơn. Một vài virus chịu được nóng và lạnh. Chúng không cần thực phẩm phải giàu protein để sống. Chúng không nhân đôi khi ở trong thực phẩm. Thực phẩm chỉ là vật thể trung gian để virus truyền từ vật chủ này sang vật chủ khác
Ký sinh trùng cần sống trên/trong vật chủ. Các ví dụ về ký sinh trùng mà thực phẩm bị nhiễm là: Trichinella spiralis (trichinosis) sống ở lợn, và Anisakis giun tròn sống trong cá
Cái gì đe dọa nhất cho an toàn thực phẩm?
Trong các vi sinh vật, vi khuẩn là nguồn đe dọa lớn nhất đối với an toàn thực phẩm. Vi khuẩn là cơ thể sống, đơn bào có khả năng phát triển nhanh ở nhiệt độ thích hợp. Có vài vi khuẩn có ích được sử dụng để làm ra một số thực phẩm như: fo-mat, dưa muối và sữa chua. Các vi khuẩn khác là tác nhân gây bệnh nhiễm trùng được gọi là mầm bệnh. Chúng sử dụng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm giàu protein để sinh sôi bằng cách nhân đôi
Các thao tác sử lý thực phẩm là mối nguy đe dọa an toàn thực phẩm khi các thao tác này tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển trong thực phẩm. Nếu bạn chế biến, xử lý các thực phẩm có tiềm ẩn mối nguy bạn có thể chuyển hàng ngàn vi khuẩn lên bề mặt xử lý thực phẩm đó như: dao, thớt, bàn bếp, khăn lau…
Điều kiện nào thuận lợi cho vi khuẩn phát triển?
• Vi khuẩn có thể sống ở nhiệt độ nóng và lạnh hơn con người, nhưng chúng sống & phát triển
tốt nhất ở điều kiện ấm, ẩm và môi trường giàu protein (pH trung tính hoặc kiềm). Có một vài
ngoại lệ như một số vi khuẩn có thể phát triển nhanh ở nhiệt độ cực nóng hoặc cực lạnh. Một
số khác có thể sống sót trong điều kiện axit hoặc rất mặn. Vi khuẩn phát triển nhanh nhất ở
trong dải nhiệt độ từ 4°C (40°F) đến 60°C (140°F).
• Dải nhiệt độ từ 4°C (40°F) đến 60°C (140°F) được gọi là Vùng nguy hiểm
Đâu là vùng nguy hiểm?
“Vùng nguy hiểm”: là thời điểm tối ưu cho các vi sinh vật phảt triển mạnh. Đó là
• Thời gian: trong vòng 2 giờ ở nhiệt độ 4°C đến 60°C vi khuẩn có thể được sinh sôi theo cách
nhân đôi lên hàng triệu lần điểm kiểm soát người tiêu dùng
Quy trình thực phẩm tại hộ gia đình:
• Đi chợ mua thực phẩm
• Bảo quản
• Xử lý, chế biến
• Nấu thực phẩm
• Bày/dọn bàn ăn
• Sử lý thức ăn còn thừa
1. Mua hàng
cuối cùng, nhưng về nhà phải ưu tiên xử lý trước.
là các thức ăn sẵn, hoa quả).
2. Bảo quản
• Về nhà, làm lạnh hoặc gói lại thực phẩm tươi sống, thịt gia cầm và cấp đông ngay
• Tránh để nước từ thịt, cá tươi sống nhỏ vào các thực phẩm khác trong tủ lạnh, bảo quản thịt,
cá, hải sản vào các túi nilon/hộp kín
• Rửa tay bằng nước xà phòng đúng cách trước và sau khi sử lý chế biến thịt, cá, hải sản tươi
sống
• Các thực phẩm đồ hộp được đặt nơi khô, mát, sạch sẽ tránh để nơi quá nóng hoặc quá lạnh
3. Chế biến
• Rửa tay trước và sau khi chế biến thực phẩm là quan trọng.
• Không để nước thực phẩm tươi sống nhỏ/rơi vào thực phẩm đã chín hoặc ăn liền như: hoa quả,
các thành phần trộn nôm
• Rửa tay, quầy bếp, các dụng cụ chế biến như: dao, thớt bằng xà phòng và nước ngay lập tức
sau khi dùng xong. Nơi chế biến thực phẩm cần cao ráo sạch sẽ.
• Dã đông thực phẩm trong tủ lạnh, không bao giờ dã đông ở nhiệt độ phòng. Khi sử dụng lò vi
sóng để dã đông thịt, cá nên nấu ngay lập tức sau dã đông.
• Luôn rửa sạch bằng xà phòng/ tráng nước sôi, để khô dụng cụ làm bếp, đặc biệt là dao thớt sau
khi thái thịt , cá sống. Tốt nhất nên sử dụng dao thớt riêng cho thái thịt, cá sống.
4. Nấu
• Nấu thật kỹ thực phẩm. Nếu có vi khuẩn gây bệnh thì nấu chín kỹ cũng sẽ tiêu diệt được chúng
• Phải nấu kỹ thịt gà, lợn, bò, cá… không để thịt còn đỏ ở bên trong
• Nấu liên tục cho đén chín, không nấu nửa chùng hoặc từng phần và khi nấu xong không để nồi
thức ăn trên bếp.
• Khi sử dung lò vi sóng, nên sử dụng các đồ chứa an toàn cho lò vi sóng. Các hộp nhựa chuyên
dùng cho lò vi sóng, có nắp đậy đưa vào lò chỉnh nhiệt độ để bảo đảm thức ăn chín kỹ
5. Bày mâm
• Rửa tay trước khi bày mâm hoặc trước khi ăn
• Bày thức ăn trong các dụng cụ sạch và để nơi cao ráo sạch sẽ tránh bụi, chó mèo…
• Không bao giờ để thức ăn/thực phẩm có mối nguy tiềm ản (bao gồm cả sống và chín) quá 2 giờ
ở nhiệt độ phòng
• Bảo quản thực phẩm/thức ăn nóng ở nhiệt độ trên 60°C. Và thực phẩm/ thức ăn lạnh ở nhiệt
độ dưới 4°C.
6. Xử lý thức ăn thừa
• Rửa tay trước và sau khi sử lý thức ăn thừa
• Sử dụng các dụng cụ: bát đĩa.. sạch
• Chia thức ăn thừa thành từng phần nhỏ và cho vào các hộp đựng thực phẩm để làm lạnh
nhanh
• Làm lạnh ngay thức ăn trong vòng 2 giờ sau khi nấu
• Trước khi ăn phải đun nóng lai thức ăn ở nhiệt độ trên 80°C. Với súp, nước sốt và nước thịt
phải đun sôi sai sót phổ biến nhất là làm lạnh thức ăn thừa quá muộn
Từ lúc mua thực phẩm tới khi chế biến xử lý tại nhà nên ghi nhớ:
• Bảo quản thịt tươi sống: lợn, gà, bò, cá hải sản…riêng tránh tiếp xúc với hoa quả tươi
• Đặt thịt, hải sản tươi sống ở nơi thấp nhất trong rổ đi chợ, tủ lạnh… để tránh nhỏ nước, tiếp
xúc với các thực phẩm khác
• Bảo đảm thực phẩm được giữ lạnh từ cửa hàng về nhà. Nên tính toán thời gian đi chợ để bảo
đảm thực phẩm đã mua không vào “Vùng nguy hiểm”
• Kiểm tra bao gói, thời hạn sử dụng để bảo đảm thực phẩm còn tốt
• Bảo đảm chắc chắn bạn có đủ chỗ bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh. Thức ăn nên để ở nơi
cao, khô ráo,sạch sẽ bảo đảm tránh bụi, súc vật: chó mèo. chuôt… Cần ăn ngay sau khi nấu
tránh để thức ăn đã nấu chín lâu quá 2 giờ ở nhiệt độ phòng
Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia
